浪漫轻盈 雪花羊肉

导语 雪花羊肉是清真菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,雪花羊肉的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于咸鲜味。

  雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸,入小笼屉蒸透后撒上了百合粉,复杂的工序至此还远未结束,将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火,再层层加料、勾芡,最后淋入鸡(鸭)油,一道造型爽亮,入口松软鲜嫩,如雪花之即融的"雪花羊肉"这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。

  烹饪方法

  1. 将熟白羊肉片去云皮,用刀拍松后,切成骨牌块;

  2. 羊肉片加入料酒、姜汁、味精渍匀;

  3. 鸡里脊去筋与鳜鱼肉砸成细茸,加入牛奶,烧开;

  4. 调入料酒、味精、精盐、鸡蛋清拌匀;

  5. 把小笼屉刷上一层鸡油,把羊肉上抹满鸡茸放入屉中蒸透,撒匀百合粉;

  6. 将鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状;

  7. 用小勺分别舀在蒸透的羊肉上面,再上锅蒸片刻,取出后整齐地码入盘中;

  8. 坐勺上火,放鸡汤(400克)、精盐、料酒、姜汁烧开,撇去浮沫;

  9. 调入味精,淋入水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,浇在肉上即成雪花羊肉。


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